DIANA Pascal – GILI Eric – ISNART Cyril
– MOUTON Henry
A pépé Lou
« Les glaces sont les
délices des pays du midi »
L’usage de la glace pour
la consommation ou la conservation des aliments remonte à la plus haute
antiquité. Au Moyen Age, cet usage s’est perdu dans la plupart des pays
méditerranéens. Il a été rétabli à la fin de la Renaissance par les cours
royales d’Espagne et d’Italie, puis à la Cour de France, par Henri III,
en 1575. Il fut cependant réservé jusqu’à la fin du XVIIème siècle, eu
égard à son prix, à une couche très restreinte de la population. Il
faudra attendre le XVIIIème siècle pour voir la consommation et donc la
production, évoluer de façon notable : « les auberges, les cafés, les
estaminets, se mettent à consommer de la glace à rafraîchir », nous dit
F. FLORY dans ses mémoires.
« Les glaces sont les délices des pays du midi et je
n’ignore pas qu’en Italie, ce beau sol où on sait les faire avec un art
supérieur, la plupart des médecins, loin de les condamner, assurent que
leur usage y est très salutaire »
.
Des gravures montrant
des jeunes gens de la bonne société de l’Empire expriment l’image sociale
évidente de cette « gourmandise ». La consommation de glaces et de
liqueurs froides est alors recommandée pour les personnes qui souffrent
de problèmes digestifs.
Le florentin Francisco PROCOPIO est resté célèbre à
Paris pour avoir introduit les sorbets dans son café. Cependant, ce n’est
qu’au début du XIXème siècle que la production de la glace va
véritablement prendre son essor, en raison de son utilisation pour la
conservation des produits alimentaires.
Chaque grande ville
consommait de la glace ; seules les modalités d’approvisionnement
variaient. La plupart ne procédaient pas directement à la fabrication,
n’entretenant que des magasins à glace, qu’elles alimentaient soit par le
biais d’une ferme à glace, soit par celui d’un libre commerce.
On peut dresser une carte des principaux lieux de
production de la glace depuis le XVIIIème siècle, dans ce qui est
aujourd’hui le département des Alpes-Maritimes, en sachant qu’en Provence
comme en d’autres provinces, la vente de la glace est d’abord un
privilège accordé par le roi, de construire des glacières, de faire
vendre et débiter la glace.
Après le rattachement du comté de Nice à la France, le
tourisme se développe rapidement sur le littoral. Jusqu’au début du XXème
siècle, il était impossible de fabriquer artificiellement la glace
indispensable pour alimenter les chambres froides des différents
commerces ou offrir à la clientèle des desserts glacés et des glaçons.
Poissonneries, pâtisseries, restaurants et cafés étaient approvisionnés
en glace pendant l’été par des glacières aménagées dans les vallées de
l’arrière-pays. Le métier de glacier se développa également dès ce
moment, consacrant son activité tout d’abord ambulante à la confection
des crèmes glacées
.
Avec le développement
touristique du Haut Pays Niçois, des pâtissiers commencèrent à proposer
aux estivants des sorbets et des crèmes glacées. A Saint-Martin-Vésubie,
les habitants se souviennent encore du kiosque à pâtisserie de la Place
des Allées, et conservent encore de nombreux objets domestiques y
référant. Le Musée des Traditions en conserve quelques exemplaires, telle
la sorbetière manuelle ou les cornets à glace
.
Pour obtenir des crèmes glacées, on remplissait un seau de glace pilée et
de sel. La sorbetière remplie de crème et des parfums choisis était
enfouie dans le récipient. On tournait alors la manivelle jusqu'à obtenir
une crème épaisse et crémeuse.
Dans nos régions, nous pouvons dresser une typologie
de la « production de la glace », qui répond en parallèle à une évolution
chronologique.
Du prélèvement de la glace naturelle à la construction de glacières
La première technique de
collecte de glace consiste à prélever directement la glace naturelle dans
les névés. Il suffisait alors de gratter la couche supérieure du névé
pour le nettoyer des pierres, des branches et autres feuilles déposées et
atteindre la partie « propre » dans laquelle on découpait la glace. Les
couloirs d’avalanches sont particulièrement propices à cette
« cueillette ». La neige accumulée et tassée par les avalanches
successives de l’hiver se conserve naturellement dans les vallons
encaissés. A Moulinet, le vallon de Capou, sous les barres de la
Gonella est un lieu réputé pour cette activité. Il en est de même
dans le Boréon, dans le vallon de l’Erps, au-dessus de
Saint-Martin-Vésubie, comme nous le rapporte M. Pol MARTIN (né en 1912)
« J’avais dix mois lorsque mon père est mort en 1913 à trente et un ans.
Il a été emporté par une congestion pulmonaire provoquée par le transport
de la glace à dos d’homme. J’ai surtout connu mon grand-père. Il
pratiquait plusieurs métiers : chevrier, guide de haute montagne et
porteur de glace. Je l’accompagnais quand il allait « à la glace ». A la
tombée de la nuit, on montait dans le haut Boréon et on marchait jusqu'à
ce que l’on trouve des névés durcis vers le Caïre Negre. La glace
on la coupait à la hache, on la mettait dans des sacs de jute, et mon
grand-père s’en chargeait le dos qu’il s’était couvert d’une peau de
chèvre. On descendait jusqu’au charreton à bras qu’on avait laissé à
l’entrée du sentier. Plusieurs voyages étaient nécessaires pour que le
charreton soit suffisamment rempli. Ce travail on le faisait une fois par
semaine au mois de juin ... En arrivant au village, on déposait la glace
dans une grande bassine à trous, une espèce de passoire que l’on plaçait
dans un récipient muni d’un robinet, et on recouvrait le tout d’une
couverture »
.
Station climatique très fréquentée pendant la belle
saison, il fallait répondre à la demande des hôtels de
Saint-Martin-Vésubie, mais aussi à celle des commerçants et des familles
d’estivants aisés qui la fréquentaient. Une partie de la glace prélevée
était ensuite acheminée jusqu’à Plan du Var, et de là sur Nice.
Un autre site réputé
existe, au pied du mont de l’Audibergue, sur la commune de Caille. Le
gouffre de l’Audibergue est une large excavation dans laquelle la neige
s’entasse et se transforme en glace. Les habitants du village et de ses
environs venaient s’y approvisionner les mois d’été.
Avec l’essor du tourisme, les besoins en glace
augmentent. Nos aïeuls vont chercher à améliorer la production de glace
en construisant parallèlement des glacières. Deux éléments semblent
conditionner l’implantation de ces structures. Les glacières sont
construites dans les zones froides pour obtenir une glace de bonne
qualité et faciliter sa conservation. De plus, le site doit être
accessible afin d’assurer le transport de la production dans des délais
acceptables (une nuit) pour limiter les pertes. Au cours de notre
enquête, nous avons pu recenser une trentaine de glacières dans le
secteur Lucéram - Peïra Cava - Moulinet. Elles se situent entre 800 et
1500 mètres d’altitude, toujours à l’ubac, dans des zones boisées. Les
glacières sont toutes bâties sur le même modèle et ont des dimensions
comparables. La glacière type est de forme circulaire, creusée dans le
sol, elle constitue une sorte de puits de 6 mètres de diamètre et de 8
mètres de profondeur. La glacière est une solide construction en pierres
sèches, avec des murs de plus d’un mètre d’épaisseur. Pour renforcer
l’isolation, les interstices entre les pierres étaient colmatés avec de
l’herbe et de la terre. Ce joint naturel permet de limiter la présence
d’air et donc à garantir une meilleure conservation de la glace. Un
escalier circulaire d’une quinzaine de marches permet de descendre au
fond du puits. Il est quasiment impossible de dater ces constructions.
Actuellement, le seul indice que nous possédons est la date de 1868
retrouvée sur une pierre dans un des puits du col de Porte à Lucéram.
Généralement absentes des relevés du plan cadastral « Napoléonien », nous
n’en connaissons qu’une seule feuille (Section H, Peïra Cava) qui
pourrait faire apparaître l’empreinte des glacières. Les travaux
militaires des années 1880 les ont fait disparaître. Elément d’un petit
patrimoine isolé, élevé selon des nécessités individuelles, leur date de
construction ou celle de travaux de réparation nous échappe. Relevant du
domaine du Privé, les archives communales de nos villages n’y font jamais
référence.
Hors de notre zone montagnarde, il existe pourtant
quelques traces d’archives. Elles attestent qu’à l’époque moderne le
commerce de la glace est une activité courante dans notre région. Ainsi,
en 1675 l’abbaye de Lérins possède des glacières à Cannes et à Valbonne.
De même, à la fin du XVIIème siècles, les droits seigneuriaux mentionnent
le « droit de faire et commercialiser glaces ». Il faut noter que
l’Encyclopédie (1751-1772) de DIDEROT et d’ALEMBERT, comporte un article
« Glacière » dans lequel la structure du bâtiment et ses modalités
d’utilisation sont expliquées en détails. Il est frappant de constater
que cette description correspond en tous points aux glacières que l’on
rencontre dans nos forêts.
Les techniques de
fabrication de la glace
Pour obtenir de la glace et remplir les puits, deux
techniques étaient utilisées :
Les « pièges » à neige : A Peïra Cava
notamment, la neige était ramassée puis tassée au fond de la glacière où
elle se transformait naturellement en glace. Cette couche de neige était
recouverte de feuilles et d’herbes pour éviter la présence d’air qui
faciliterait la fonte. On alternait ainsi, une couche de glace, une
couche de feuillage. La glacière était entièrement remplie de la sorte.
Les puits à glace : Il existait une autre
façon de procéder au remplissage. A Moulinet, et cela n’est pas un
hasard, toutes les glacières ont été installées à proximité d’un cours
d’eau. « Vers le mois de décembre, aux premières gelées, on montait aux
glacières. On repérait des launes gelées et on découpait à la hache des
blocs de glace dans la rivière, puis on les transportait dans la
glacière ». Louis TORRELLI
,
né en 1904, se souvient enfant avoir accompagné son père avant la
Première Guerre mondiale aux glacières de Cabanes Vieilles. La couche de
glace était alors recouverte de feuillages ou d’herbes. L’opération était
ensuite répétée jusqu'à ce que la glacière soit pleine. Au lieu dit « la
Gabelle », entre le hameau de Loda et le Col de Porte, sur la commune de
Lucéram, le procédé est le même. Toutefois pour palier l’absence de cours
d’eau suffisant, un bassin circulaire de 5 mètres de diamètre et de vingt
à trente centimètres de profondeur a été construit à côté de la glacière.
Alimentée par un canal, ce réservoir surnommé « le lac », jouait le rôle
de laune artificielle. Tous ces efforts n’étaient pas vains car cette
technique de stockage permettait de conserver une glace pure de meilleure
qualité que celle obtenue à partir de la neige.
Pour ce qui est de leur contenance, on peut avancer
les chiffres suivants, à partir de mesures moyennes : Diamètre 6 m,
hauteur 8 m, soit un volume de 170 m3 par structure. La
trentaine de puits retrouvés, pour lesquels nous avançons l’hypothèse
d’une utilisation contemporaine, pouvaient alors produire jusqu’à 5 000 m3
de glace par saison... augmentant sensiblement les potentialités issues
du simple prélèvement jusqu’alors utilisé.
Des livraisons
nocturnes
A la belle saison, les
exploitants remontaient aux glacières récupérer la glace. Ils découpaient
à l’aide de pioches, de pics et de scies des blocs de glace d’une
cinquantaine de kilos. Les « pains » de glace étaient empaquetés dans de
grands sacs de jute, et emballés dans des branches de chêne, de sapin ou
de hêtre. Les sacs étaient ensuite descendus à dos d’homme ou de mulets,
puis chargés sur des charretons pour être transportés de nuit jusqu’aux
palaces de Menton, Monaco ou Nice. Malgré toutes les précautions prises,
les pertes étaient très importantes (à peu près 50 %). Pourtant, le
commerce de la glace était alors une activité très rentable. On
considérait qu’une seule saison permettait d’amortir les frais de
construction de la glacière. La vente de la glace est une ressource non
négligeable pour les habitants du Haut-pays « Il fallait avoir faim pour
faire ce commerce là ! (...) A l’époque on vivait uniquement sur les
produits de la campagne. On achetait juste un litre de pétrole tous les
six mois, un kilo de sucre et un paquet de café (un quart) par semaine.
On faisait soi-même gnocchi, ravioli, soupe de châtaignes »
.
L’âge d’or du commerce de la glace entre le haut pays et le littoral se
situe vraisemblablement autour des années 1880-1914. A l’époque où le
littoral se développe attirant une population aisée de plus en plus
nombreuse. « Au temps des gens riches »
.
Progressivement, le chemin de fer, qui permet de transporter la glace
provenant des glaciers naturels jusque dans les villes, s’affirme comme
un redoutable concurrent. C’est ainsi, que Briançon (Hautes Alpes)
alimente Paris en glace. L’apparition des fabriques industrielles puis
des réfrigérateurs entraîne l’abandon des glacières-puits.
Le temps de la
production industrielle
Une dernière étape est
franchie dans l’activité glacière, avant que ne se démocratise la
production de glace avec l’introduction, après la dernière guerre, des
instruments domestiques de conservation de types réfrigérateurs. A
Saint-Martin-Vésubie, l’initiative privée d’un homme ingénieux
permis de développer la première « usine à glace » dans les années 1930.
M. Laurent GIUGE témoigne de ses souvenirs de l’époque de la dernière
guerre : « Le système de fabrication, M. Eugène BAILE l'avait fait de ses
mains...un grand bassin avec de la saumure dedans [pour] ...tremper les
bacs à glace remplis d'eau. Il avait un compresseur qui fonctionnait avec
la force hydraulique et une roue verticale. Il avait aménagé deux autres
pièces : l'une pour stocker les barres de glace ... et la température
devait descendre en dessous de 0°; et l'autre pièce, c'était une chambre
froide avec des cabines, pour chaque commerçant du village. Ils portaient
tous leurs denrées dans la cabine... »
.
Notre ingénieux entrepreneur avait installé une turbine qu’il actionnait
grâce à une roue à auges utilisant le canal des moulins. Son activité
permettait de fournir la clientèle locale, d’offrir des garanties de
conservation aux commerçants de la vallée, mais également d’expédier sur
Nice une importante production de pains de glace : « Le car partait à 6 h
30, et il fallait que toute la livraison soit prête ». Mais il ne
s’agissait que d’un travail saisonnier « puisque l'hiver on n'avait pas
besoin de la glace ».
Ce temps disparut avec
M. BAILE. A la glace naturelle utilisée autrefois, s’est substituée la
glace artificielle fabriquée industriellement. La banalisation des
réfrigérateurs et les normes de la chaîne du froid ont cependant limité
la production de la glace artificielle, dont une usine, à Saint-Roch,
créée en 1928, demeure à Nice en mesure de fabriquer 20 tonnes de glace
par jour (soit 800 barres). La production de cette Société reste
néanmoins fort appréciée en été, en particulier pour dépanner les
professionnels, et répondre aux besoins des particuliers et
institutionnels (Préfecture, mairies …, grandes surfaces, campings, ports
de la région, réceptions, fêtes patronales… ).
bibliographie
- BASLE M. « Glacières : mais où sont les
neiges d’antan ? », Nice-Matin, 25 avril 1990.
- DELSERRE S. « L’âge de glace sur le petit
écran », Nice-Matin, 6 septembre 1997.
- DIANA P., GILI E., ISNART C., MOUTON H.
« Eau et glacières dans le Haut-pays niçois », Catalogue d’exposition,
Musée des Traditions et Centre d’Etudes Vésubiennes, 1999.
- DIDEROT D. et D’ALEMBERT, L’Encyclopédie,
1751-1772.
- FAYET N. « Les glacières de Moulinet »,
Le Haut-Pays n° 18, mai 1990, pp. 16-17.
ANNEXES
Témoignage de M. Laurent GIUGE
Relevé par C. ISNART (M.T.V. 1999)
L’usine à Glace
« Le système de fabrication, M. Baile l'avait fait
de ses mains. Il avait fait un bac, un grand bassin avec de la saumure
dedans, et c'est là dedans qu'on trempait les bacs à glace remplis d'eau.
Il avait un compresseur qui fonctionnait avec la force hydraulique et une
roue verticale. Il avait aménagé deux autres pièces : l'une pour stocker
les barres de glace, que l'on posait sur des liteaux, et la température
devait descendre en dessous de 0°; et l'autre pièce, c'était une chambre
froide avec des cabines, pour chaque commerçant du village. Ils portaient
tous leurs denrées dans la cabine, et ils fermaient à clé. Il fallait
faire marcher l'usine nuit et jour, puisqu'il fallait au moins 6 à 7
heures pour faire les barres de glace. Alors on faisait des roulements.
On plongeait les bacs dans le bassin, et on mettait l'agitation, qui est
une tige qui agite l'eau, pour que la glace soit transparente. Et donc,
dès qu'on entendait le pain de glace taper contre le bac, il fallait vite
le retirer, sinon, il restait collé contre le bac. Après on démoulait
les pains, dans un bassin avec de l'eau courante, et on les stockait dans
la chambre froide. »
Le travail
« Tous les matins, je me levais à 5 h, pour préparer
les sacs dans lesquels on mettait les barres de glace pour l'expédition.
Le car partait à 6 h 30, et il fallait que toute la livraison soit prête
pour cette heure là. On arrivait à la gare avec un charreton chargé avec
les sacs de glace étiquetés des noms des commerçants de toute la vallée.
On en descendait jusqu'à Nice, à la laiterie d'Otto-Bruc. Lorsqu'on avait
terminé les expéditions, on cassait la croûte vers 8 h. Et là je partais
livrer la glace dans tout le village. Les commerçants en commandaient une
barre ou une demi-barre. C'est surtout les bars qui en avaient besoin. Je
portais ça sur un petit charreton avec des roues à rayons. On avait dans
le village une vingtaine de points de livraison. C'était surtout sur la
place de la mairie. Il y avait aussi un grand kiosque sur la place, près
de la fontaine : il faisait des boissons, des pâtisseries et des glaces.
Il marchait surtout en été. Les autres points de livraison, c'était les
bars qui avaient tous une glacière. »
Monsieur Baile
« Au niveau des
employés, il n'y avait que moi, M. Baile et sa femme. On marchait à tous
les trois, quoi. M. Baile Eugène, c'était un costaud il devait faire plus
de 100 kilos et mesurer 1.90 m. Tous les dimanches, ça me plaisait, il
prenait son bain devant l'usine. Il avait une bassine énorme de 1 m de
haut, il la remplissait d'eau chaude et il se baignait là-dedans. Et sa
femme elle le brossait et lui mettait de l'eau chaude. »
Un travail saisonnier
« Cinquante ans en arrière, j'étais jeune puisque
j'allais encore à l'école. On ne travaillait que durant la saison d'été,
puisque l'hiver on n'avait pas besoin de la glace. Ce métier je l'ai fait
pendant deux ou trois ans. Après j'ai fait le charcutier, le pâtissier,
le plombier, le maçon avant de faire le menuisier. Le menuisier je le
faisais l'hiver avec mon père. Et comme c'était la maison, il me donnait
pas grand chose, c'était normal. Je faisais les saisons, comme ça je
pouvais m'acheter quelque chose, des chaussures pour aller à l'école, des
pantalons, de quoi s'équiper pour l'hiver, quoi. On faisait tous à peu
près pareil. Il y en a qui ramassaient des framboises. A l'époque on se
débrouillait comme on pouvait. »
ANNEXES
Repérages